Ржаной пряный кекс с облепихой в разных текстурах, пряной эспумой и мороженым из топленого молока

Ржаной пряный кекс с облепихой в разных текстурах, пряной эспумой и мороженым из топленого молока

Кондитерка и кофе
photo_rulev.jpg rulev_desert_00.jpg
Сергей РУЛЕВ, шеф-кондитер Cafe de Arts,
в своих блюдах старается не только продемонстрировать натуральность продукта, его вкус, но и текстуру, представленную в разных вариантах.
На одну порцию row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Крошка из ржаного пряного кекса — 20 г
  • Ржаной пряный кекс — 15 г
  • Облепиховый соус — 20 г
  • Облепиха свежая — 7 г
  • Пряная эспума — 20 г
  • Мороженое из топленого молока и печенья — 25 г
  • Пудра из облепихи — 1 г
  • Рисовый чипс с облепихой — 3 г
  • Твиль из ржаного пряного кекса — 2 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. В центр тарелки высыпать крошку из пряного кекса, по краям произвольно выложить небольшие кусочки поломанного кекса. По краям из кондитерского мешка отсадить облепиховый соус в виде капель крупного, среднего и мелкого размера. Выложить свежие ягоды облепихи.
  2. На крошку из ржаного кекса из сифона отсадить пряную эспуму. Рядом выложить мороженое из топленого молока в виде небольшой кнели, сформировав ее с помощью столовой ложки.
  3. Эспуму и мороженое сверху обильно посыпать пудрой из облепихи.
  4. Декорировать рисовыми чипсами с облепихой и твилем из ржаного хлеба.
Иллюстрации к рецепту (39 фото) row_009999.gif

РЖАНОЙ ПРЯНЫЙ КЕКС

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Яйцо — 80 г
  • Корица молотая — 6 г
  • Гвоздика молотая — 1 г
  • Имбирь сухой молотый — 3 г
  • Бадьян молотый — 2 г
  • Мука пшеничная — 40 г
  • Мука ржаная — 100 г
  • Крахмал кукурузный — 20 г
  • Соль — 2 г
  • Разрыхлитель — 5 г
  • Мед — 160 г
  • Глюкоза (сироп) — 60 мл
  • Молоко — 70 мл
  • Сахар коричневый — 18 г
  • Цукаты апельсиновые — 150 г
  • Масло сливочное — 65 г
  • Выход: 650–700 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Яйца взбить в чаше миксера примерно в течение 10 минут на скорости чуть выше средней до получения пышной и стабильной массы.
  2. Сухие ингредиенты смешать.
  3. В отдельной емкости соединить мед и глюкозу, прогреть в микроволновой печи до теплого состояния.
  4. Молоко с сахаром подогреть в сотейнике до полного растворения сахара.
  5. В сухие ингредиенты добавить мед с глюкозой, апельсиновые цукаты, перемешать и влить молоко.
  6. Аккуратно, двигая лопаткой снизу вверх, ввести в массу взбитые яйца, так, чтобы она перемешалась, но не осела. В конце влить растопленное сливочное масло. Осторожно и тщательно перемешать.
  7. Тефлоновую форму для кекса на 500 г (H — 90, L — 265, B — 115 мм) выстелить пекарской бумагой. Перелить тесто и выпекать в печи при 160°С в течение 40 минут с закрытой заслонкой, затем еще 20 минут — с открытой заслонкой до полной готовности.
  8. Готовый кекс достать из формы и охладить.

КРОШКА ИЗ ПРЯНОГО КЕКСА

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Ржаной пряный кекс — 350 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Кекс разломать и подсушить при комнатной температуре, затем измельчить в Robot Cook на средней мощности до получения мелкой крошки.

ТВИЛЬ ИЗ ПРЯНОГО КЕКСА

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Сахар — 45 г
  • Вода — 95 мл
  • Глюкоза (сироп) — 35 мл
  • Крошка из пряного кекса — 112 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Из сахара, воды и глюкозы сварить сироп, не остужая, соединить с крошкой, а затем пробить погружным блендером в течение 2–3 минут на максимальной мощности до получения однородной массы.
  2. На противень, выстеленный силиконовым ковриком, отсадить массу в виде «веточек».
  3. Выпекать в печи при 180°С около 4–5 минут.
  4. Хранить полуфабрикат в плотной, герметично закрытой таре.

ОБЛЕПИХОВЫЙ СОУС

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Облепиха замороженная — 250 г
  • Сок лимона — 10 мл
  • Сахар — 75 г
  • Пектин — 4 г
  • Апельсин — 1 шт.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Облепиху смешать с соком лимона, довести до кипения и, помешивая массу лопаткой, всыпать сахар с пектином.
  2. С апельсина снять цедру и добавить в облепиховый соус.
  3. Уварить массу в течение 3–5 минут.
  4. Снять с огня, пробить погружным блендером и процедить.

РИСОВЫЙ ЧИПС С ОБЛЕПИХОЙ

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Рис круглозерный — 100 г
  • Соль — 1 г
  • Вода — 400 мл
  • Облепиха замороженная — 150 г
  • Сахарная пудра — 10% от готовой протертой массы
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, добавить облепиху, перемешать. Пробить в блендере и протереть через сито.
  2. Добавить 10% сахарной пудры от общей массы.
  3. Сделать тонкие листики через трафарет.
  4. Выпекать в печи при 90°С до готовности (около 1 часа).

ПУДРА ИЗ ОБЛЕПИХИ

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Облепиха свежая — 250 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Высушить облепиху в дегидраторе.
  2. Пробить в блендере в пудру, просеять.

ПРЯНАЯ ЭСПУМА

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Желток — 60 г
  • Сахар — 20 г
  • Желатин листовой — 1,5 г
  • Гвоздика — 1 г
  • Имбирь свежий — 5 г
  • Молоко — 60 мл
  • Сливки (жирность 35%) — 150 мл
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Желтки соединить с сахаром.
  2. Желатин замочить в ледяной воде.
  3. Гвоздику обжарить на сковороде или в печи при температуре 200°С до появления характерного сильного жгучего аромата.
  4. Имбирь очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками.
  5. Молоко смешать со сливками, имбирем и гвоздикой довести до кипения.
  6. Убрать нагрев, влить в желтки с сахаром и перемешать.
  7. Уварить массу до температуры 82°С и процедить через сито.
  8. Добавить замоченные пластины желатина и перемешать.
  9. Немного остудить, перелить в сифон и убрать в холодильник.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА С ПЕЧЕНЬЕМ

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Желток — 120 г
  • Сахар — 50 г
  • Молоко топленое — 500 мл
  • Сливки (жирность 35%) — 250 мл
  • Печенье — 125 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Желтки соединить с сахаром.
  2. Соединить топленое молоко и сливки, довести до кипения, влить в желтки с сахаром и перемешать.
  3. Уварить массу до 82°С, затем процедить. Остудить, добавить печенье, перемешать и заморозить.
  4. Когда масса затвердеет, пробить ее.

ПЕЧЕНЬЕ

row_009999.gif
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Масло сливочное — 75 г
  • Масло сливочное соленое — 200 г
  • Пудра сахарная — 90 г
  • Желток — 20 г
  • Соль — 1 г
  • Крахмал кукурузный — 50 г
  • Мука пшеничная — 250 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  1. Два вида сливочного масла смешать с сахарной пудрой и желтком.
  2. Добавить оставшиеся ингредиенты и быстро перемешать.
  3. Убрать в холодильник на пару часов.
  4. Тесто раскрошить произвольно на небольшие куски и запечь в печи при 160°С около 12–15 минут до готовности.

zir_009999_20x20.gif  КОММЕНТАРИЙ ШЕФА

row_009999.gif
В текстурах важны три составляющие вкусового ощущения: когда мы что-то разжевываем, когда мы чем-то хрустим, когда это тает во рту. К примеру, пряный сочный кекс с кусочками апельсиновых цукатов, насыщенный ароматами имбиря и гвоздики, представлен в традиционном виде, в виде крошки из кекса и в виде твиля. А облепиху я использую и свежую, и в пудре, и в виде хрустящих чипсов.

zir_009999_20x20.gif  КОММЕНТАРИЙ ОТ ЭКСПЕРТА

row_009999.gif
osenmook_photo.jpgМихаил ОСЕНМУК, представитель компании ROBOT COUPE S.N.C. в Центральном федеральном округе:

Robot Cook® — единственный в своем роде профессиональный куттер с функцией подогрева. Как и вся техника от Robot Coupe, этот аппарат исключительно надежен и прост в использовании. Robot Cook® позволяет быстро достигать нужной температуры продукта (максимально до 140оС) с точностью до градуса и поддерживать ее любое необходимое время. Есть и функция медленного нагрева. Регулировка скорости вращения ножа — от 500 до 3500 оборотов в минуту, а в режиме турбо — 4500 оборотов в минуту. Это обеспечивает идеальное качество конечного продукта. Таймер гарантирует стабильный результат и удобен для проработок новых блюд. Кондитеры, несомненно, оценят то, что в этом куттере можно сохранить параметры сложных многоэтапных рецептов.

Другие материалы по теме: